原标题：月饼烘烤中成分本来是这样改变的！
俗话说:“三分做,七分烤”,
烘烤是月饼生产中十分重要的一环。
当月饼在烤箱中“挣扎”着起来，
穿着也变得光鲜亮丽，
月饼也随之完成了美丽的蜕变。
尤其在观看一些烘焙延时拍摄，你会发现，食物本来在烘烤中那么奇特与美好。今日攻略君就带我们了解一下月饼在烘烤进程中成分的改变，让你不止看到月饼美丽的外表，还有丰厚的“心里”。
月饼烘烤进程中成分改变
01
水分和油脂的改变
入炉后，月饼中的水分和油脂很快发作剧烈改变。这种改变既以气态与炉内热蒸汽发作着交流，也以液态在月饼内部进行，至烘焙完毕，本来水分和油脂均匀的月饼生坯成为了水、油散布不均的月饼制品 。
水分的改变：
当把冷月饼坯送入高温烤炉后，热蒸汽在冷月饼坯外表发作短时刻的冷凝效果，所以在月饼外表结成了露滴，使月饼分量稍有添加。
但随后不久，水汽化，月饼分量下降。炉内的温度、湿度和月饼坯的温度影响着冷凝的连续时刻。炉内温度越高、湿度越大以及月饼坯的温度越低，则冷凝时刻越长，水的凝集越多。但当月饼外表温度超越露点时，蒸腾进程便替代了冷凝进程 。
跟着烘焙的进行，月饼内部的水分发作了再分配。关于糖皮类月饼来说，因为皮的构成阻止了蒸腾区域的水分向外散逸，加大了蒸腾区域的蒸汽压力，且因月饼中心部位的温度低于蒸腾区域的温度，所以加大了内外层的蒸汽压差，这样蒸汽就由蒸腾。
区域向内部推动，遇到低温便冷凝下来，构成一个冷凝区，冷凝区跟着烘焙的进行，逐步向月饼内部搬运。当烘焙完毕后，月饼中心部位的水分有所添加，特别是带馅月饼的馅心中水分添加得多些。
油脂的改变：
在烘焙中，月饼中的油脂遇热流散，向两相间的界面移动，因为水汽化而生成的气体向流散油脂的界面聚结，所以在油相与固相间构成了许多离层成为层酥类月饼的特有结构。
当月饼外表温度到达油脂的挥发点和沸点时，油脂中部分挥发性和低沸点物质逸出，并使月饼增香。
油脂在烘焙中的再分配状况与水的转化规则类似。可是，关于酥皮类月饼来说因没有硬皮的隔绝，外层与内层的蒸汽压差很小，水和油脂向内部搬运的微乎其微，两者的再分配是不明显的。
油脂在一般焙烤加工中不会发作质的改变，但如加热温度过高或重复加热时，则可使脂肪发作氧化分化，一般温度达250-300℃时发作脂肪氧化分化；当温度高于300℃时，会发作聚合效果，黏度增大且增大速度很快。
超越350℃后，脂肪则分化成游离脂肪酸和树脂样物质。假如重复加热，便会不断生成和累积这些物质，这时不光使脂肪酸的黏稠度增高，一起还会使甘油构成丙烯醛。而丙烯醛具有激烈的冲鼻味对人体有害。因而，烤盘中残留的饼屑有必要根除，然后用沾油洁布的把烤盘擦洁净，避免残屑污染月饼。
02
蛋白质的改变
蛋白质在炉内受热变性，失掉原有的生物活性，发作物理或化学改变。一般蛋白质在40-50℃时即开端发作变性，跟着加热时刻的延伸，蛋白质呈现凝结现象，再随加热时刻的延伸及温度的增高，变性速度加速。
变性后的蛋白质因为其杂乱的空间结构遭到损坏，多肽链扩展，有利于消化酶类与蛋白质分子充沛触摸，使蛋白质消化率进步。
蛋白质在高温加热时，可构成部分蛋白质丢失，然后下降蛋白质的营养价值百科。如在高温烘烤月饼时，赖氨酸丢失可达10%~15%及以上。
此外，月饼中含有的还原糖与氨基酸之间可发作美拉德反响，能使食物上色，一起还能构成具有特别风味的物质，增强制品风味和悦意图色泽。
不同种类的糖，在美拉德反响中的褐变程度有差异。在单糖中，果糖对褐变的反响最激烈，其次为葡萄糖；在双糖中，乳糖的褐变反响很强，其次为麦芽糖；非还原性的蔗糖不起褐变反响。
所以，用白砂糖可制出白皮月饼；制造苏式月饼时为使饼面发作金黄色，饼皮中要参加少数麦芽糖。
不同种类的蛋白质、氨基酸对褐变反响的程度不同。鸡蛋卵蛋白引起的褐变色彩艳丽，特别是参加转化糖和葡萄糖时更是漂亮而有光泽。所以制造广式月饼用含有果糖的转化糖浆并刷鸡蛋后，加热后可使月饼发作有光泽的金黄色。
在月饼烘焙中，美拉德反响是引起褐变的主体，别的还有焦糖化反响，也是使月饼上色的一个原因。当加热温度超越单糖的熔点时，单糖便被分化而发作焦糖化反响。
03
淀粉的改变
在烘烤进程中月饼中的淀粉发作糊化，发作糊精。而糊精易溶水，比淀粉易于消化。
04
疏松剂的改变
关于参加疏松剂的一些混糖类月饼，当烘焙温度到达疏松剂的分化温度时，便大量产气，跟着气体向液、固两相的界面冲击，促成了月饼的胀大和疏松。
05
不同类型、种类的月饼对应的烘烤温度
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