原标题：【本相】腊肉、腊肠有致癌危险？还真有这种说法！
年关近了
年味也更浓了
街头巷尾
各种腊肉、腊肠香味四溢
但是有风闻它们有致癌的危险
这是真的吗？
世界卫生组织世界癌症研究中心发布的致癌清单中，中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。腊味真的就不能吃了吗？这些致癌物又哪来的呢？
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腊味中致癌物的来历
像腊肉、腊肠等，有些当地是直接盐腌几天后拿出来晾晾干；有些当地是腌制后用火熏干，之后都置于通风处寄存，而不管是哪种方法，都会带有要挟健康的物质。
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盐腌——亚硝酸盐、亚硝基化合物
在腌制肉类的时分会参加许多盐，使肉部分脱水，并按捺其间酶的活性，然后起到贮藏的意图。据估计， 每100克腊肉中钠的含量挨近800mg，超越一般猪肉均匀量的十几倍！
一方面， 盐会使肉中的营养素丢失。另一方面，长时刻食用腊肉，简单盐摄入过量，加剧或导致血压升高、动摇，对人体心血管晦气；并且肉中的蛋白质含有 氮元素，通过微生物代谢后，可 发作亚硝酸盐，直接添加食道癌和胃癌的发作危险。
亚硝酸盐能够与肉中的氨基酸发作反响，或在人体胃肠道内和蛋白质的消化产品二级胺和四级胺反响，生成 亚硝基化合物（NOC），尤其是生成 N-亚硝胺和亚硝酰胺，它们但是公认的致癌物。
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熏制——苯并芘
肉类在熏制进程，动物肉的油脂会由于高温滴下，落在炭火上会发作很多浓烟，这些浓烟中不乏一些有害于人体健康的物质，如多 环芳香烃、煤焦油等有害化学物和 强致癌物苯并芘。
多项试验证明，长时刻吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发 肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。
那就真的不能吃腊味了吗？倒也不是，腊味尽管存在致癌物质，但人体本身也有代谢解毒才能，少数食用，正常人群都能够直接代谢到体外，并不会发作太大影响。
主张成年人每次食用腊味不超越150克，一周不超越3次。
除了腊肉，像 火腿、热狗、培根等加工肉都被世界卫生组织评定为1类致癌物，因而都应该严控摄入量，切不可长时刻摄入过量，避免损害健康。
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循三步，减损伤，定心吃
除了操控用量，遵从以下三步也能削减腊味带来的不良影响：
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洗、泡、煮
食用之前先进行清洗，能 去除浮尘、其他有害微生物，再浸泡一会能协助 稀释亚硝酸盐。
浸泡完后，再用水煮一遍。在水煮的进程中还能让 过多的盐、糖和脂肪溶于水中；并且 高温还能杀死一些细菌、病菌等。
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调配蔬菜
蔬菜中的 维生素能有用 阻断亚硝胺在体内的组成， 发挥抗氧化功用，以削减致癌危险；别的，蔬菜中含有的 纤维素，能 促进排便，削减食物在体内逗留的时刻，然后削减人体对有害于人体健康的物质的吸收。
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巧用香辛料
不管是蒸煮仍是炒制，都能够放入 大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料不光能够协助 按捺胃中的硝酸盐复原菌，下降硝酸盐的含量，还能起到 增强肠胃活动，促进消化液排泄的效果。
餐后补救法
除了调配蔬菜和香辛料，在食用腊味后也能够 喝茶，茶多酚能阻挠亚硝基化合物的组成，并且茶多酚含量越高，铲除才能越强； 弥补乳酸菌（如奶酪、酸奶等），乳酸菌关于亚硝酸盐具有降解效果。
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来历：BTV我是大医师官微、公共卫生与防备医学
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